On laisse en contact la peau du raisin avec le vin dans le but d'extraire des composés de la peau :

Extraction pre fermentaire (souvent pour les blancs)

Une fois le fruit foulé, certains vignerons préférent laisser les raisins macérer pendant une période à une basse température avant de laisser fermenter. C'est ce qu'on appelle parfois la macération pré-fermentaire à froid ou trempage à froid. Le but de cette macération est d'extraire des composés de couleur et de saveur. Les tanins sont plus solubles dans des solutions alcooliques et donc on risque de trop en extraire si on réalise la macération plus tard dans stade du processus de vinification.

Macération fermentaire

Pour les rouge la macération commence avant et se fini pendant la fermentation alcoolique car l'alcool aide énormément à l'extraction des tanins (tanins solubles dans l'alcool)

Extraction post fermentaire

La macération après fermentation favorise la poursuite de l'extraction du tanin, qui peut être souhaitable ou non.
Par conséquent, sa durée dépend du style de vin élaboré. Certains vignerons ont découvert que de très longues périodes de macération post-fermentaire peuvent aider à créer une structure tannique plus douce.
En effet, les tannins sont extrêment soluble dans l'alcool. Ils sont donc davantage extraient de la peau du raisin après que la fermentation aient été réalisées

Référence

15 jour contact avec les peau pour prendre des tanins et de la couleur C'est pas sorcier

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Métadonnées

MOC :: _VIN
Source :: ;Understanding Wines
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Tags :: #Note/ressource📚/vin🍷
Date :: 11-12-2023
Note N° 20231211163351